Английская кухня — совокупность распространенных на территории Англии способов приготовления блюд. Кулинарные традиции страны уникальны, но во многом совпадают с британским подходом к созданию праздничных угощений и ежедневных трапез. По этой причине историки кулинарии разделяют кухни Великобритании и Англии. Первая объединяет шотландские, валлийские, ирландские и английские рецепты общеизвестных блюд. Вторая отражает подход к кулинарии, сформировавшийся в отдельной части Британского Содружества.
Истоки современных кулинарных традиций
Английские блюда, подаваемые в маленьких пабах или фешенебельных ресторанах Лондона, Ливерпуля, Манчестера, Лидса или Ньюкасла, имеют древнее происхождение. Жареное и тушеное мясо, пироги с дичью, вареные овощи и мясные бульоны входили в рацион саксов до норманнского завоевания Британских островов в 1066 году. Обширное описание употреблявшейся английской знатью пищи содержится в поваренной книге The Forme of Cury. Первая версия текста создана поваром короля Ричарда II в конце 14 века.
Два следующих столетия стали периодом активного заимствования английской элитой рецептов парижских мастеров. Кухня королевского двора Франции отличалась легкостью блюд и изысканной подачей угощений.
В 18 веке на Британские острова проникает карри, завезенный из Индии. Автор известного труда по кулинарии (The Art of Cookery Made Plain and Easy) Ханна Гласс использована приправу из куркумы при создании рецепта приготовления курицы. Сегодня chicken curry активно вытесняет из рациона британцев традиционные блюда английской кулинарной школы.
Викторианская эпоха отмечена новыми заимствованиями — англичане приняли и развили европейскую идею легких закусок. Так в рационе жителей Британских островов появились сэндвичи.
Очередной этап эволюции блюд английской кухни пришелся на середину 20 века. С окончанием Второй мировой войны в метрополию вернулось значительное количество солдат, воевавших в разных частях света. Наибольшее влияние на используемые англичанами рецепты оказали средиземноморские кулинарные традиции.
Последние десятилетия стали периодом переосмысления классических рецептов английской кухни известными кулинарными мастерами. Так, Гордон Рамзи активно использует специи и соусы восточного происхождения во время приготовления угощений для праздничных обедов или ужинов.
Английские супы
Базовый рецепт приготовления супа упоминается в ряде англоязычных источников, включая рассмотренные выше The Forme of Cury и The Art of Cookery Made Plain and Easy. В средние века супы рассматривались поварами как сочетание отварного мяса с овощами и большим количеством бульона. В Новое время принципы создания блюда изменились — оно обрело консистенцию пюре или крема.
Викторианская эпоха внесла существенные изменения в распорядок дня англичан и их рацион. Суп стал блюдом, подаваемым на ужин в семь-восемь часов вечера. Неизменными атрибутами сервировки становятся хлеб и масло.
Актуальные поваренные книги, издаваемые в Соединенном Королевстве, содержат рецепты супов из овощей с добавлением значительного количества дополнительных ингредиентов:
- жареного бекона;
- сливочного сыра;
- гороха;
- бобов;
- грибов.
В качестве загустителя блюда допустимо использование гренок, впитывающих в себя избыток влаги. Ключевые особенности приготовления некоторых видов английских супов представлены в таблице.
| Суп | Происхождение | Описание | Состав и приготовление | Подача |
|---|---|---|---|---|
| Из овсяных хлопьев | Англия, 16–17 века | Протертые овсяные хлопья с бульоном, молоком и сливками | Овсяные хлопья заливаются горячим молоком, добавляется бульон. Смесь варится 20 минут, после чего хлопья протираются | Готовое блюдо заправляется сливками. По вкусу возможно добавление яичных белков и сливочного масла |
| Сырный с курицей | Южные графства, конец 18 века | Нарезанная кубиками отварная курица с сыром, луком и зеленью | Куриное филе отваривается до готовности, нарезается. В бульоне варится длиннозерный рис. По мере готовности к нему добавляются кусочки курицы, натертый сыр и пассированный лук | Блюдо томится на плите до полного расплавления сыра. Сервируется зеленью и гренками |
| Томатный с овощами | Лондон, вторая половина 19 века | Мясной бульон с томатами, спаржей, репой, картофелем и сельдереем | Картофель и репа отвариваются в бульоне и протираются, помидоры бланшируются и мелко нарезаются. Сельдерей, лук и спаржа обжариваются с небольшим количеством растительного масла на сковороде. Обжаренная смесь объединяется с протертыми овощами | Заправляется сливками. Подается с зеленью, подсушенным хлебом и сливочным маслом |
Иногда легкие супы дополняют классический английский завтрак в отелях. Жители Британских островов предпочитают традиционный порядок употребления блюд в течение дня, но делают исключения для гостей из Европы, Азии и Америки.
Главные блюда и английский ужин
Вечерний прием пищи рассматривается англичанами как основной. Поздний ужин может оказаться обильным и сытным, в результате чего смещается время отхода детей и взрослых ко сну.
Обязательным атрибутом семейной встречи за накрытым столом становятся мясные блюда и овощные гарниры. Домохозяйки и повара уделяют пристальное внимание соусам. Кисло-сладкие сочетания призваны подчеркнуть вкус мяса или дичи и придать пикантные ноты послевкусию. Описания классических главных блюд английской кухни содержатся в таблице.
| Блюдо | Происхождение | Описание | Состав и приготовление | Подача |
|---|---|---|---|---|
| Ростбиф | Центральные графства, 17 век | Жаркое из говядины. Цельный кусок мяса, запекаемый на углях или в печи. Часто сворачивается в рулет и обвязывается нитью | Предпочтительно использование окорока или ребер. Перед запеканием кусок посыпается солью, перцем и травами, обваливается в небольшом количестве муки | Подается холодным или горячим с соусом из хрена. Украшается пучками зелени. Гарниром может служить йоркширский пудинг |
| Говядина Веллингтон | Англия, конец 19 века (вариация старого французского рецепта) | Говяжий стейк, запекаемый в тесте. Допускается использование баранины, индейки или курицы | Говяжья вырезка равномерно покрывается фуа-гра с добавлением мелко нарезанных грибов. Мясо обкладывается ломтями ветчины. Подготовленные ингредиенты оборачиваются в слоеное тесто | Сервируется отварными или печеными овощами. В качестве соуса используется ароматизированная тимьяном смесь мясного бульона с портвейном |
| Рыба с картофелем фри | Англия, рубеж 19–20 веков, распространено среди мигрантов из Европы | Английский вариант континентального блюда. Широко известен как fish and chips. Представляет собой запеченный в кляре кусок рыбы с крупной соломкой картофеля фри | Используется филе трески, камбалы, мерлана или пикши. Куски толщиной 30 мм обваливаются в кукурузном крахмале, взбитом яичном желтке и окунаются в тесто. Приготовление осуществляется во фритюре | Классическая ресторанная подача предполагает наличие соуса тартар, лимона и зелени |
Альтернативой мясной вырезке и рыбному филе во время ужина могут стать колбаски, подаваемые с картофельным пюре. Сосиски из свинины, говядины или баранины обжариваются на открытом огне. При сервировке в каждую порцию могут включаться разные сорта колбас.
Гарниры в блюдах британской кухни
Англичане предпочитают простые, но сытные гарниры. Так, говядина Веллингтон может подаваться не только с запеченными овощами, но и с картофельным пюре. Традиционный британский пудинг упоминается во многих кулинарных изданиях конца 18 века — рецепт быстро обрел популярность среди домохозяек и владельцев трактиров. Для последних гарнир стал способом снижения расходов на продукты и оплату труда кухарок. Вчерашний пудинг мог успешно дополнить английский завтрак, подаваемый неприхотливым постояльцам.
Описания некоторых гарниров, характерных для британских заведений, содержатся в таблице.
| Блюдо | Происхождение | Описание | Состав и приготовление | Подача | |
|---|---|---|---|---|---|
| Йоркширский пудинг | Северная Англия, последняя треть 18 века | Запеченный кляр с подливой. Форма для выпечки пудинга имеет бортики малой высоты и дно большого диаметра | Кляр готовится из молока, муки и куриных яиц. Ингредиенты интенсивно взбиваются. Форма для выпекания смазывается сливочным маслом. Смесь выливается на дно и помещается в печь. В 18–19 веках пудинг выпекался под вертелом с мясом, собирая капающий жир | Выступает в качестве гарнира в сочетании с мясом. Может использоваться как самостоятельное блюдо при добавлении начинки из нарезанных колбасок или смеси овощей с мясным фаршем | |
| Бабл-энд-сквик | Англия, рубеж 18–19 веков | Жаркое из смеси капусты и картофеля. Может выступать в качестве самостоятельного угощения при добавлении кусочков мелко нарезанного мяса | Нарезанные капуста и морковь обжариваются на сковороде с толстым дном в сочетании с картофельной соломкой или кубиками. Допустимо добавление гороха, бобов или спаржи | Дополняет запеченное мясо (говядину или свинину). Может использоваться как самостоятельное блюдо во время завтрака | |
| Пюре из зеленого гороха | Западные графства Англии, середина 18 века | Пюре из отварного зеленого гороха с добавлением сливок и листьев мяты | Свежий горох отваривается в подсоленной воде вместе с 2–3 листами мяты. Через 5 минут жидкость сливается. Горох измельчается в блендере, к получившейся массе постепенно добавляются сливки, соль и перец | Подается с горячими или холодными мясными блюдами |
Во время обеда или ужина персонально сервированные гарниры могут дополняться отварными или тушенными овощами, подаваемыми на больших блюдах или подносах с общим доступом для всех гостей.
Традиционные английские закуски
Закуски употребляются приглашенными на обед или ужин гостями во время сервировки стола и ожидания горячего. Сэндвичи, завоевавшие популярность среди англичан в 19–20 веках, часто используются как самостоятельное блюдо. Основная идея этой легкой закуски не претерпела существенных изменений за последние десятилетия — между двумя кусочками хлеба укладывается различное наполнение:
- ломтики мяса;
- филе рыбы;
- нарезанные колбаски;
- сыр;
- овощи;
- бекон.
Сэндвичи могут подаваться гостям холодными или горячими. Ломтики хлеба часто смазываются сливочным маслом, майонезом или горчицей. Обильное использование кресс-салата позволяет придать основной начинке пикантный вкус. Хлеб, применяемый в сэндвичах, часто помещается в тостер для получения хрустящей корочки. Наиболее сытные варианты закуски предполагают использование обжаренного или отварного яйца в качестве основного ингредиента.
Выпечка, десерты и кондитерские изделия
Кухня Британских островов отличается региональным разнообразием выпечки и десертов. Пудинг — традиционное английское блюдо — создается по десяткам различных рецептов, учитывающих вкусовые предпочтения жителей Уэльса, Шотландии и Северной Ирландии. Сладкие блюда появились в рационе английской знати сравнительно поздно — в 16–17 веках. В этот период в стране появился сахар. Стоимость подсластителя была непомерно высокой для горожан и ремесленников. Из-за этого кондитерские изделия оставались уделом богачей до первой четверти 18 века.
Жители сельской местности активно использовали ягоды и плоды фруктовых деревьев. Старейший английский рецепт пирога с начинкой из яблок датируется первой половиной 13 века. Значительный рост численности городского населения в 17–18 веках привел к улучшению качества блюд, подаваемых в пабах и трактирах. Выросла востребованность десертов и кондитерских изделий. Характеристики некоторых видов выпечки и сладких блюд, популярных в Англии в 18–19 веках, представлены в таблице.
| Блюдо | Происхождение | Описание | Состав и приготовление | Подача | |
|---|---|---|---|---|---|
| Пудинг из хлеба и сливочного масла | Европа, в Англию рецепт попал в 17 веке | Слоеный пудинг, выпекаемый в горшочке или открытой форме с толстыми стенками и дном | Ломтики хлеба обильно смазываются сливочным маслом и посыпаются изюмом. Кусочки послойно укладываются в горшочек и заливаются заварным кремом с добавлением ванили, корицы, мускатного ореха или вина | Выступает в роли десерта, подаваемого гостям по завершении обеда или ужина. Употребляется с чаем и молоком | |
| Челси-бан | Середина 17 века, район Челси, Лондон | Упрощенный вариант классического рулета. Булочка закручивается в спираль, которой придается форма квадрата. Сладость достигается посредством использования ягод смородины и сахара | Готовое дрожжевое тесто дополняется цедрой лимона и измельченной корицей. Смородина смешивается с тростниковым сахаром и сливочным маслом до образования однородной массы. Спираль из теста покрывается получившимся джемом и запекается в печи. Готовая булочка глазируется | Подается к чаю вместе со сливочным маслом и фруктовым джемом | |
| Пастуший пирог | Англия, последняя четверть 19 века (название), 14–15 века (рецепт) | Слоеная запеканка из картофеля с мясным фаршем (баранина), дополненная розмарином | В форму последовательно укладываются чередующиеся слои фарша (или мелко нарезанного мяса) и картофельного пюре. Получившийся пирог помещается в духовку до полной готовности | При подаче пастуший пирог может дополняться зеленым горошком, отварной морковью и зеленью | |
| Рисовый пудинг | Европа, в Англии известен с 16 века | Сладкий пудинг, запекаемый в горшочке или открытой форме | Создается смесь из мелкозернистого риса, сливок, сахара и молока. В качестве пряностей используются корица, мускатный орех или ваниль. Компоненты помещаются в горшок и запекаются продолжительное время (до 4 часов) | Десертное блюдо, подаваемое к чаю. Сервируется мятой и присыпкой из сахарной пудры |
Сыр — еще один известный английский продукт, подаваемый гостям званых ужинов в качестве десерта. Кондитерские горки, украшенные сырной нарезкой, фруктами и розетками с медом, остаются важной составляющей праздничного стола в Англии. Английские сорта сыра стали результатом объединения островного подхода к сыроварению с европейскими тенденциями животноводства. Увеличение объемов производимого молока в 18–19 веках позволило английским фермерам снизить цену на сыры.
Заключение
Традиционные английские блюда — уникальный культурный феномен. Подход к приготовлению пищи, сформировавшийся на территории Англии, невозможно рассматривать вне исторического контекста.
Времена римского владычества подарили бриттам рецепты мясных блюд и супов. Мигранты с территорий нынешних Германии, Дании и Нидерландов в 5–7 веках привезли с собой семена овощей и существенно повлияли на рацион всех слоев английского общества. Норманнское завоевание Британских островов ознаменовалось многовековым доминированием блюд французской кухни. Колониальная экспансия в Азию, Африку и Америку подарила жителям имперской метрополии новые специи и блюда.
Эволюция английской кухни продолжается. Жители страны консервативны, хотя со временем и перенимают понравившиеся чужие кулинарные идеи. Путешествие в Англию остается прекрасным способом для изучения многовековых традиций самой эклектичной кухни Европы.
Кроме того, кулинария — невероятно интересная тема для людей, изучающих английский язык. Новые термины и лексические конструкции позволят уверенно общаться с персоналом пабов, ресторанов или баров в естественной языковой среде. А носители языка по достоинству оценят знание этикета и культурных традиций Англии иностранцем.
